| Приготовление любительской колбасыДля приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают исолят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3… +5 град. С в течение 2,0—2,5 часа. Отдельно измельчают шпик.В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25%шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2 смесипряностей.В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холоднойводы. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.).Набивку производить неплотно.Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязываютне очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 часа. Для лучшегоудаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре +90 … +110 град. С втечение 0,5—2,0 часа в зависимости от толщины батона, затем варят в воде притемпературе +75 … +80 град. С в течение 2—3 часов и остужают под душем дотемпературы +25 … +30 град. С. Затем их обтирают и подсушивают. Технология приготовления колбас |